Pocas cosas hay más gustosas en pleno verano que tomarse un salmorejo bien fresquito, y si está hecho con los tomates de tu huerto ¡ya sí que sabe a verdadera gloria! (Aquí tienes un post con todo lo que necesitas saber para cultivar tomates).
El salmorejo es una receta típicamente cordobesa que, por tener también como principal ingrediente el tomate, a veces se confunde con el gazpacho. En este post te vamos a enseñar cómo preparar un salmorejo para chuparse los dedos y, además, sabrás diferenciarlo del gazpacho porque, aunque haya gente que se confunda, ¡no son iguales!
Ingredientes del salmorejo
Ingredientes para 4 personas:
Para el salmorejo en sí
– 1 kilo de tomates maduros. Si son de tu huerta, ¡mejor! Si puedes, elige esos que son grandes, bien rojos y jugosos.
– 1 bollo de pan (puede ser pan duro; que no sea pan integral ni con semillas)
– Aceite de oliva virgen extra
– Medio diente de ajo
– Media cucharada de sal
Para el acompañamiento
– Dos huevos
– 200 gramos de jamón serrano
Como ves, entre los ingredientes no hay ni pimiento ni pepino. Tampoco hay vinagre aunque es cierto que muchas personas se lo ponen. Estos son los únicos ingredientes del salmorejo tradicional cordobés. Eso no quita que, si quieres, puedas añadir alguno de los citados u otros, pero se tratará de una versión revisitada del salmorejo típico.
Cómo preparar salmorejo
Vamos a detallar un poco más las instrucciones de la imagen anterior.
1. Escalda los tomates en agua hirviendo durante 1 minuto. Luego déjalos enfriar y posteriormente quítales la piel. Si no tienes demasiado tiempo este paso te lo puedes saltar, pero el resultado te quedará menos cremoso por los restos de piel, a menos que tengas un robot de cocina que deje la mezcla completamente homogénea.
2. Parte los tomates en varios trozos y ponlos en un bol u olla grande.
3. Añade el pan, cortado a pellizcos también en pequeños trozos. Consejo: mójalo un poco en agua primero para que se ablande.
4. Añade el medio ajo picado, la sal y medio vaso de aceite.
5. Comienza a triturar poco a poco con la batidora. Verás que al principio cuesta (especialmente el pan), pero luego se va mezclando todo armoniosamente. Ten paciencia, según la potencia de tu batidora tardarás más o menos en obtener la mezcla.
6. Si eres muy perfeccionista y no tienes un robot de cocina, pasa la mezcla por el chino o por un pasapuré para asegurarte de conseguir la textura adecuada.
7. Mientas has ido haciendo todo esto, pon agua a hervir para hacer los huevos duros (unos 10 minutos de cocción). Una vez listos y enfriados, pícalos en trocitos pequeños.
8. Pica también el jamón en pequeños trozos, a menos que lo hayas comprado directamente picado.
9. Deja enfriar el salmorejo en la nevera hasta que estén bien fresquito (tardará menos si los tomates estaban previamente en el frigorífico).
10. Cuando ya esté frío y sea el momento de consumirlo, sirve el salmorejo en cuencos (quedan ideales en la loza típica granadina) y que cada comensal se añada el huevo y el jamoncito a su gusto. ¡Y a disfrutar!
Diferencia entre gazpacho y salmorejo
La forma más sencilla de diferenciar el gazpacho del salmorejo es que el gazpacho se bebe y el salmorejo se come con cuchara, ya que es más denso.
Además, como comentábamos, el gazpacho lleva también pepino y pimiento, cosa que no sucede con el salmorejo.
Por otro lado, al gazpacho hay que añadir agua, cosa que no se hace al preparar el salmorejo, exceptuando el agua para mojar el pan.
A pesar de ser tan sencillo diferenciarlos, nos hemos encontrado con bares y restaurantes, fuera de Andalucía generalmente, que decían tener salmorejo y servían gazpacho, o viceversa.
Propuesta: tostas con salmorejo
Otro uso muy común del salmorejo es la preparación de todo tipos de panes y tostas. Se tuesta una rebanada de pan de hogaza o similar, se le pone una capa de salmorejo y se añade lo que queramos: jamón, salmón ahumado o marinado, bacalao, carne mechada, melva, anchoas, boquerones en vinagre…
Si te sobra salmorejo del día anterior, una opción es hacerte una tostada con un buen aceite de oliva virgen extra y un poco de salmorejo por encima. Ideal para comenzar el día con buen sabor de boca.
Salmorejos de vanguardia
En los últimos años, numerosos chefs han incorporado el salmorejo a sus menús más exclusivos, ya sea en su forma tradicional o, principalmente, creando innovadoras versiones del mismo. Aunque las bases se mantienen, en estas recetas el elemento rompedor consiste en añadir al tomate un ingrediente sorprendente: fresas, ciruelas, cerezas, zanahoria, remolacha, pera. Como vez, tienden a predominar las frutas y tu toque entre dulce y ácido, como por ejemplo en el gazpacho de fresas. Quizás a priori te resulte raro mezclar el típico sabor salado del salmorejo con estos ingredientes pero lo cierto es que le da un toque de novedad y frescura que casa perfectamente con la mezcla y que sorprende y gusta al paladar.
En vez de añadir estos ingredientes disruptivos a la mezcla, otra opción es añadirlos como toppings, es decir, sustituyendo al tradicional huevo duro picado y a las virutas de jamón. Puedes cortar pequeños trozos de, por ejemplo, ciruela y pera, y añadirlos a tu salmorejo.
En realidad, la lista de ingredientes que se pueden añadir de esta manera es casi infinita, incluyendo a todas las frutas, embutidos (panceta, chorizo…), quesos (manchego, de cabra…), conservas (melva, bonito), o salmueras (aceitunas, pepinillos). Quizás los más puristas se lleven las manos a la cabeza con esta última frase, pero lo cierto es que el salmorejo combina con prácticamente todo y sabemos incluso de quien le echa patatas fritas. No en vano, el salmorejo es también utilizado como acompañamiento en recetas como berenjenas fritas con miel y salmorejo, o bacalao rebozado sobre cama de salmorejo.
En cualquier caso, siempre puedes empezar con la receta tradicional del salmorejo cordobés y después ir innovando en función de tus gustos y dotes culinarias.
Recuerda, por último, que somos seres sociales y que un buen tazón de salmorejo probablemente te sabrá mejor si lo compartes con buena compañía.
Haz una buena jarra de salmorejo, invita a tus amigos, ¡y disfrutad de esta deliciosa y refrescante receta que tiene al tomate como principal protagonista!
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